冷链环节——食品的安全生命线
所谓的食品冷链，就是指易腐食品从产地收购之后，产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中等各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。 看到上面的话，很多人会认为冷链是现代技术，事实上，人类的肉类食品冷藏储存历史由来已久。 回顾历史 天然冰箱战国即已出现 在人类文明史上，对肉类食品的冷藏储存有着悠久的历史，仅是在我国的历史上，有关肉类食品如何存储的记载就有很多。早在工业文明出现之前，采用原始的冷藏方式用以储存肉类食品的技术就已经存在，只是由于那时受地域和气候环境等条件的限制，依靠自然条件而冷藏肉食的这种贮存方式，还不能被普遍使用。 在中国古代，对食品防腐保鲜技术有很多，包括窖藏、仓贮、冷藏、沙藏、涂蜡、混果等，而肉类食品的防腐保鲜技术，则主要是盐渍和冷藏。 盐是肉类防腐的重要原材料，出土于山东寿光双王城的商周盐灶和煮盐工具，表明早在商周时期，制盐业就已出现了。 ，在被鉴定为春秋时期的出土文物中，有一种名叫冰鉴的文物。鉴是盛冰、照镜子的工具，又可用来防暑降温或冷藏肉食，所以在春秋、战国时期盛行一时。，冰鉴的外层是木质的，而内层则为青铜。 利用井内的低温来保持食物的品质，这在战国时期就已出现，堪称当时的天然“冰箱”。在河南新郑市阁老村考古遗址，就发现了一个5眼的窖井，都是用来贮存食物的冷藏井。 冰窖储冰冷藏业现雏形 可以说，不断进步的肉类食品的冷藏存储技术，是劳动人民在数千年的生产、生活过程中的智慧结晶，也推动了饮食文化的发展。 在老北京，沿豁口护城河向东大约200米，老城墙的下方有个水道连接着护城河与城内水系，水道的城内出口处正好是在积水潭小庙的下方。通过这条水道，城外西山、玉泉山的泉水沿着河道流入城内。 在原德胜门城楼的西北角，有条胡同叫冰窖口。在过去，每当寒风凛冽的冬季，积水潭、太平湖水就冻冰了，此时，位于冰窖口附近冰厂的工人们就开始到湖里取冰，他们使用专用的取冰工具，把已冻得厚实的冰面切割开，将切成一米见方的大冰块用溜槽提到岸边，再运到冰厂里，冰块被放到储冰坑里一层层码放好，每块冰之间都用厚厚的稻草区隔开，，再用能保温的稻草等物将所有冰块细细地遮盖好，等到夏天气候炎热的时候，储存的冰就会被取出供市场消暑之用。 直至上世纪60年代初，冰窖口胡同的冰厂都还在使用，后来因为有了人造冰技术，冰窖口的冰厂消失了，遗留下的巨大的储冰坑则被改造成了青年湖。 像冰窖口这样的冰厂北京有好几个，比较有名的一个位于北海东夹道的陡山门，还有一个位于什刹海东南，所存储的冰不单供应皇家显贵，老百姓夏天喝的消暑酸梅汤等，也是用它们冰镇的。 冰厂、冰窖，就是在当时条件下，冷冻冷藏业的一个重要形态。 国内发展 冷链物流起步于1949年 人类进入工业化社会后，随着科学技术不断发展，肉类食品冷藏存储物流业得到快速发展，但在中国，肉类食品冷链物流业起步则比较晚，是从新中国成立后开始发展的。从建国初期到2013年，经过60多年的发展，我国肉类食品冷链物流业大体经历了三个阶段。 第一个阶段是从1949年-1958年。 在新中国成立前，肉类食品加工长期停滞在私商宰行的手工作坊式水平，截至1949年，全国规模较大的屠宰场只有5个，日宰生猪能力1万头；冷藏库23座，容量仅有3.3万吨，其中低温冷藏库2.6万吨，高温冷藏库0.7万吨。这些企业还主要是国外企业建立的，集中在哈尔滨、上海、天津、武汉、南京、青岛等城市。 新中国成立后，随着畜牧业恢复生产，肉类禽蛋市场扩大和出口供应量增加，对加工冷藏设施有了很大需求。所以，从1954年开始，国家陆续投资建设肉类加工厂、冷藏库，分布在海拉尔、集宁、郑州、长沙、蚌埠、武汉、重庆、济南、北京、天津、沈阳、广州、南宁、西安、杭州、南昌等地。 1957年，商业部系统的冷藏库能力达9.5万吨。当年11月，国务院规定从1958年开始，对中央各商业部门设在生产集中的城市或口岸的采购供应站（大型冷藏库等），实行以中央各商业部门领导为主、地方领导为辅的双重领导。 冷链物流进体系建设期 1961年，商业部直属学校—北京制冷专科学校并入北京商学院，设立制冷系。 1962年，商业部系统冷藏库能力达41.8万吨，新增容量32.2万吨。 1964年，国务院批准商业部设计所扩大为商业部设计院，同年7月，国务院批准成立的商业部冷藏加工企业管理局正式对外办公，商业部提出，要贯彻“大中小结合，以中小为主”的方针，在布局上要把重点放在猪牛羊禽蛋主要产区的县。 1977年，中国制冷学会正式成立，并在商业部召开了第一次理事会。1978年10月，我国正式参加国际制冷学会，为该会二级会员国。 1980年，全国建成投产的大、中、小型商业冷库共146座，冷藏能力达188900吨，是30多年来建设冷库最多的一年。 1985年6月，我国当时最大的冷库—52000吨库容的上海吴泾冷库通过验收。 到1990年末，全国商业部食品系统肉类禽蛋加工冷藏企业已有1591个，职工35.6万人。与1980年相比其主要生产能力有了迅速增加，结构有了明显变化; 1993年，商业部撤销，由商业部门统一领导和组织实施的肉类食品冷链物流体系建设正式终结，国有肉类冷藏加工企业进入全面深化改革的新阶段。 消费升级贮存方式改变 从1994年-2003年，10年间我国肉类产业变化很大，也带动了肉类食品冷链物流体系建设快速发展。 ，肉类产量的增长要求冷链物流体系建设的跟进。全国肉类总产量从4500多万吨增长到6932万吨。全国冷藏库总容量也不断增大。 ，肉类产品结构的变化要求冷链物流体系建设的配套。1994年，全国肉类消费以热鲜肉、冷冻肉为主。2003年，双汇集团投资发展冷鲜肉生产、销售，与之相配套的冷藏加工、储存、运输、销售物流体系有了长足的发展。 ，家用冰箱的普及使肉类食品的冷链物流延伸至城乡居民家庭。腌腊、风干等贮存方式逐渐被冷藏方式代替。 从2004年至2013年，这10年间我国肉类产业保持增长势头，继续拉动肉类食品冷链物流体系的建设。 2009年，全国有冷藏库近2万座，冷库总容量880万吨，其中冷却物冷藏量140万吨，冻结物冷藏量740万吨；机械冷藏列车1910辆，机械冷藏汽车20000辆，冷藏船吨位10万吨。 ，即使在今天，我国肉类产品冷链物流发展仍处于起步阶段，规模化、系统化的冷链物流体系尚未形成，与发展现代农业、居民消费和扩大出口的需求相比仍有差距。 一、肉类产品通过冷链流通的比例仍然偏低，仅有15%，远低于欧美发达国家100%的水平。各环节缺乏系统、规范、连贯运作，出现“断链”现象。 二、基础设施能力严重不足，人均冷库容量仅7公斤，冷藏保温车占货运汽车的比例仅0.3%，现有冷冻冷藏设施普遍陈旧老化，区域分布不平衡，承担全国70%以上生鲜农产品批发交易功能的大型农产品批发市场等关键物流节点缺少冷冻冷藏设施。 三、技术推广滞后，生鲜农产品产后预冷技术和低温环境下的分等分级、包装加工等商品化处理手段尚未普及。 四、第三方冷链物流企业发展滞后，优质优价的机制没有形成，服务体系尚未完全建立。 五、法律法规体系和标准体系不健全，规范各环节市场主体行为的法律法规体系尚未建立。 |