山药为什么会变黑 是这个原因

许多人在处理山药时都遇到过削皮后变黑的状况，这究竟是怎么回事呢？其实，这一现象的发生源于山药本身的自然反应。深入了解后，我们会发现山药变黑的真正原因及其处理方法。

山药为什么会变黑？

山药去皮后变黑是因为发生了酶的褐变反应。这种反应的发生需要三个条件：多酚类物质、多酚氧化酶以及氧气。当山药削皮后，其中的多酚类物质与氧气接触，会发生氧化反应，产生邻醌，进一步氧化聚合形成褐色素和黑色素。这一过程不仅发生在切好的山药上，也会在炒制过程中发生。但不必过于担心，这种变化并不会影响山药的食用安全性。为了防止山药变黑，我们可以在切好后将其浸泡在水中，隔绝空气；或者在炒制前用少量食盐进行拌裹。

山药小知识

山药，又名薯蓣、土薯等，是我国传统草药之一。它具有滋养强壮、助消化、敛虚汗、止泻等功效，对脾虚腹泻、肺虚咳嗽等症状有很好的治疗效果。山药与灵芝搭配还具有防治糖尿病的功效。由于其营养价值高且加工潜力巨大，山药在食品业和加工业领域具有广阔的发展前景。

如何保存削好皮的山药？

对于已经削皮的山药，正确的保存方法至关重要。若需长期保存，应将其去皮切块后，避免接触空气并沥干水分，用塑料袋包好放入冰箱冷藏。建议按照每次的食用量进行分装，并立即放入冰箱上层进行急速冷冻。需短期保存的话，可将山药切片后浸泡在冷水中，隔绝空气防止氧化发黑。若想让效果更佳，可尝试在水中加入食盐或醋。在烹饪时，直接从冷冻或水中捞出即可下锅，无需解冻。这样既能保证方便又能确保山药的品质。