“互联网+中央厨房” 开辟餐饮冷链新领域

　　近年来，随着物流进入发展的高峰期，中央厨房作为冷链物流领域的全新业态受到业内的热捧，由于其鲜明的市场定位和标准化运作的机理，正在悄然改变或影响传统零售业态超市与便利店的品类策略和竞争策略，并正在成为餐饮业的第三方加工料理基地。加之，互联网时代的“来势汹汹”，中国传统餐饮行业也被推上了风口浪尖，食品安全与质量，食材加工标准化将成为餐饮酒店、大型企业和高校食堂面临的现实问题。所以，互联网+中央厨房及其品控管理，涉及其基本运作流程，结合“互联网+”，借助于工厂化管理的理念对中央厨房的前、中、末端等三个方面进行品控管理，亟待成为当前研究的重要课题之一。

       有定义指出，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。其本质就是，对全部直营店实行统一采购、选菜、切菜、调料然后将搭配好的食材和料包制作成半成品用冷藏车配送到各个餐饮服务单位，餐饮服务单位对这些成品或半成品只需做一些简单的加工或预热即可。“互联网+”代表的是一种新的经济形态，它具有六大特征跨界融合、创新驱动、重塑结构、尊重人性、开放生态、连接一切。互联网+中央厨房就是利用信息通用技术以及互联网平台，让互联网与传统餐饮业进行深度融合，创造新的发展生态。

　　中央厨房的核心竞争力是通过集中规模性的采购、集约生产来实现产出的规模效益。在保障质量和安全的基础上，需求量的增大，采购及销售量可观的情况下，中央厨房才能更加全面地体现出其核心竞争力。为此结合“互联网+”的思想，来推广中央厨房。

　　根据时间和工作性质的不同将其运作流程划分为中央厨房运作的前端、中端、末端三部分。，中央厨房运作前端管理。中央厨房运作的前端主要由原材料供应商组成，其主要功能是对中央厨房食材原料的供应。在选择适当的供应商时，食材的质量、价格、品种、配送等是中央厨房运营商关注的重点；，中央厨房运作中端管理。中央厨房运作中端是中央厨房运营的核心部分。其主要涉及到销售管理、生产计划、生产管理、仓储管理、发货管理等。在内部生产环节中，食品安全、营养配餐、食材采购管理、成品半成品加工、成品半成品配送等是工作的重点。，中央厨房运作末端管理。中央厨房末端主要由各个餐饮服务单位组成。在中央厨房运营中端加工包装后的成品、半成品被配送到各个餐饮服务单位，最终由他们向消费者进行销售，所以中央厨房运行的一步就落在了末端。

　　以下将从中央厨房的前端、中端、末端三方面来探讨互联网+中央厨房的未来发展。

　　，前端的供应与安全。中央厨房前端供应中，原材料的质量、价格、品种等是大众关注的热点，做好前端的供应是中央厨房发展的基础。中央厨房运作前端，供应商对食材的供应不仅涉及到供应食材本身的质量安全问题，还涉及到配送等问题。为了更好地监管食材质量安全问题，对食材的生产地、生产责任人、加工包装企业等进行实名登记，利用扫描二维码的形式追溯食材的来源。在食材原料配送过程中进行实时监控，确保整个运输过程中冷链不中断。对于供应商的选择，可根据实际情况分为两种。一种是长期合作型的，一种是备用型的。当食材供应量大时，利用互联网平台招募备用供应商，整合社会资源。

　　，中端工业化的品控策略。中央厨房通过规模化经营实现标准化、集约化管理，是中式餐饮良性持续发展的必由之路。合理的中央厨房设计和高效节能的中央厨房设备是持续盈利的基础保障。以生产工艺流程设计为核心，打造精细化中央厨房管理。

　　从食品安全监控角度来说。制订食品质量标准和卫生规范，加强验收检验力度。生产车间设置摄像头，使其监控范围涵盖菜品从粗加工到成品包装的全过程。将这些监控全部联网，投送到显示屏，实时传输厨房情况。根据具体需要，可将视频投放到网络，供消费者监督检查。为了更好地宣传中央厨房，可剪辑部分视频做网络宣传。

　　从产品（菜品）的研发搭配角度来说。营养师根据项目点业务和门店特征制定营养套餐，针对不同的用餐人员制定不同的菜谱。对于固定的企事业单位、相对流动的社区医院工业园区等制定不同的方案。可利用网络平台，例如网页、客户端、彩信、微博、微信、微视等搜集用餐人员的饮食偏好，研发新的营养套餐。尽量做到营养套餐一周一换，对特殊要求的顾客可临时更改套餐项目。中央厨房推出微信公众号，只要市民添加并关注，就可以在每周日的下午看到下一周的菜单，每天早上10点，该微信公众号还会将当天做好的菜品实物图发送出来，让大家看到。今后，若大家对菜品和营养餐搭配有意见，就可通过微信公众号直接反应，中央厨房会对意见和建议进行仔细考量。

　　从生产标准化角度来说。生产流程的标准化，具体到各个方面。例如，加工形状、规格、重量标准化，过程切配标准化操作，半成品或成品包装时也是计量标准化等等。

　　，末端的配送与推广。，中央厨房的市场定位。中央厨房的市场定位可根据以下几种因素来确定。即受益因素，产品用户需求、用户规模；行为因素，根据消费者的行为体验、消费时机、消费者使用率、消费者品牌忠诚度等来确定目标市场；心理因素，根据消费者的个性、价值观、生活方式等来确定目标市场；人口因素，根据消费者的年龄、性别、经济收入、职业等来确定目标市场；地域因素，根据地理位置、气候条件的不同来确定目标市场。利用互联网资源整合优化的功能，抓住各个市场的特征与定位，可形成自己独特的竞争方式。，中央厨房经营计划。根据不同地区中央厨房的定位可开展不同的业务，例如网络店铺销售、网络店铺销售、月饼滨海特产等礼品盒加工、合作代加工、早餐车+外卖、大学食堂、厂矿企业职工食堂原料配送、大型自助餐成品半成品加工、家庭餐桌、快餐店连锁、饺子馆连锁、大众火锅店连锁、菜馆连锁等等。

　　对于这些业务，可采取的配送方式有全热链配送式、全配送式、冷热链混合配送式。

　　（作者李学工为曲阜师范大学（日照校区）管理学院、教授、硕士生导师、物流科学研究所所长。张媛为曲阜师范大学 （日照校区）管理学院硕士研究生）