连锁餐饮业冷链物流面临三大挑战

　　据不完全统计，2015年我们餐饮业的市场规模已经达到了3万亿元，随着互联网+深度的渗透，这个市场规模未来还将会有更大的一个增长，据预测，2016年规模将达到4万亿。那么，我们的餐饮供应链该怎么发展，才能满足这么大的市场规模呢？毋庸置言，首当其冲的自然就是温控安全。

　　谁都知道，食材从产地到经销商到批发商到零售商最终到末端的后厨，最终到消费者的餐桌，需要经历多个环节，每个环节是否有匹配的温度保证，对餐饮企业来讲，是不确定并且无法判断的，也就无法保证所有食材都是满足食品安全的。

　　为此，一些有良心的餐饮企业，为了广大消费者的安全考虑，会投入巨资自建，包括购买硬件设备，建设多温区的温控仓储设施以及冷藏车辆等，还有专业的运营队伍，包括采购、仓储、加工、运输、信息技术等各方面的专业人才的引进，对他们这种个体的餐饮来讲，不仅投入巨大的，而且分散精力，影响主业的发展。

　　正是在这种背景下，催生出了一个新生业态，餐饮冷链供应链，并衍生出了各种不同的供应链模式。如美菜、蜀海、优配良品、雪王子、郑明等等。

　　简单回顾一下目前国内这些餐饮业冷链供应链企业的发展历程，基本上都采用了3.0版本的冷链供应链，即不管是从源头生产、中途周转、末端供给，在温度上都得到了很好的管控，包括运输车辆和多温区多功能的仓储设施设备的使用等等。，在飞速发展的餐饮业形势下，仍面临着不小的挑战。

　　第一个挑战是解决冷链仓配一体化。现在我们大部分餐饮企业不像以前一样，先在某一个繁华地带把店开好，然后去批发市场去比价，去刷价，去采去运，把一些毛菜变成净菜半成品，由于没有标准量化，这时候餐饮企业发现成本非常大，究竟哪些环节出了问题却不能准确判断。

　　现在依托我们强大的供应链商品能力和物流能力，解决他们后端所有问题，他们所要做的就是选址拓店、专心运营，以保证企业快速发展。餐饮行业比较分散，我们要整合这件事情，我们希望他是端对端的对接，餐饮行业模式是很多供应商向他们很多分仓供货，这样就形成了多点对多点，这样人员成本非常高，效率非常低，这就需要我们在整个过程中对仓配资源进行整合。

　　第二个挑战是餐饮业对食材质量安全要求越来越高，并要求全产业链可追溯，包括对温控整个的监督，要求透明可视，从原端采购到中端运输加工再到末端使用，实行全程监控。

　　这里面就需要投入科技成本，比如冰链技术，它将取代现有的制冷设备需要的大量燃油需求，也可以实现我们想实现的温度；比如驻龄技术，是为了保证后端水果、蔬菜的营养价值、水分瞬间停止，这样在食用时不管营养还是口感是没有变化的。

　　第三个挑战就是餐饮业多品类多类型食材标准复杂，标准化的实现要依托于中央厨房加工中心。就是消费群体分布不均，比如北京这个城市，餐饮最集中的是在五环之内，是各个近郊区县，比如说昌平，这样就形成一个区域配送比较密集，另一端配送比较疏散，这样对单体的运输来讲，第一个他的装载率，第二个他的交货时间，都会导致成本比较高。

　　俗话说饭要一口一口的吃。四万亿的市场蛋糕，要想吃到嘴里，不但敢吃，还得会吃，且看笔者曾经接触过的一家专营食材的第三方冷链物流公司（为避免广告之嫌，暂称其为公司吧）是怎么做的？

　　公司成立于2009年，注册资金3300万元，总部设在武汉，是一家专注于餐饮食材供应链服务的专业公司，在全国设置了七大采购物流中心（武汉、北京、广州、上海、郑州、济南、沈阳），网点遍布全国50多个城市，经营的冻品食材产品覆盖水产、肉禽、调料、果蔬等四大系列上百个种类共4000余款单品，业务主要包括电子商务平台、全程冷链配送、全方位营销推广三部分。

　　其主要做法是

　　利用移动互联网、物联网等技术率先建立了餐饮行业B2B供应链全程电子商务服务平台，通过快速终端需求响应机制和灵活的服务产品组合，为上游农产品养殖及加工企业、下游的餐饮企业搭建网络交易平台。，公司依托实体销售门店的展示、销售、配送、提货功能，建立O2O本地生活服务平台，为广大消费者提供美食零售服务。

　　通过自建和整合，在全国范围统筹组织第三方冷库和近千台配送车辆，为电子商务交易提供全国干线冷链物流服务、主要支线冷链物流服务、部分城市市区物流服务、供应商库存（VMI）服务等。

　　W公司通过建立全程电子商务交易服务平台，将原有的“生产商、一级供应商、二级供应商、消费者”的供应链模式，变革为“生产商、电子商务平台、消费者”，大幅减少冻品食材供应链的业务层级，使餐饮企业与加工厂、加工厂与农户间实现直接对接，并帮助加工厂与餐饮企业建立长期的预订单、期货订单等合作发展模式，建立稳定的产业链。

　　W公司依托其物流供应链以及线下开设的实体店，积极探索与打造线上与线下（O2O）相结合的速递网平台。平台的支撑体系包括产品信息展示平台、客服呼叫中心、仓储设施、物流配送、订单管理系统及售后服务等。客户在速递网上下单，即可到实体店自行提取。公司为配送服务搭建了全程冷冻冷藏食品安全监控及追溯平台，承诺商品在300公里内48小时送达、300公里外72小时送达，确保为用户提供快捷、优质、安全的美食服务。

　　W公司依托分布广泛的物流仓储设施和物流仓储信息管理系统，为用户实施供应链设计和整合，通过平台资讯服务、产品电子商务化服务（产品代拍摄、制作过程拍摄及制作、产品卖点的解读）、代办支付结算等，实现用户间办公协同、业务协同，缩短商品在库时间。

　　经测算，通过公司供应链管理平台的商品平均周转期缩短为原有的1/3，食材单品平均增加流通收益率8%-15%，用户的资本投入减少大约2/3，资本收益率将增加2-3倍，进而降低餐饮行业综合成本。

　　信息化必须要求产品标准化，针对食材标准化水平较低的现状，公司通过对菜式对应食材的标准化梳理，解决餐饮食材标准化问题，方便餐饮企业采购的质量控制及争议，通过构建标准化运作体系，减少损耗，避免浪费，提升效率。

　　W公司高度重视食材“一公里”的全程冷链服务，积极在城市配送方面进行重点投入，确保易腐、生鲜食品在生产、贮藏、运输、销售直到最终消费前的各个环节中，始终保持在规定的低温环境下，以最佳的物流手段保证食品质量、减少食品损耗；，建立了食品安全溯源体系及对全过程的监控和记录，对出现的质量问题可以进行溯源和追责，提高了食品安全风险防范水平。

　　W公司能做到的，其他公司能做到或者能比他们做得更好吗？让我们拭目以待！