丽华快餐市场总监张畅：全程热链送温情

　　第一物流全媒体记者赵方婷采写

　　8月19日，在位于北京市西城区的丽华快餐月坛分公司，记者有幸见到了丽华快餐市场总监张畅，他热诚的笑脸和翔实的介绍，让《现代物流报·首席供应链官》专刊记者深刻感受到了丽华人的那一份真挚温情。

　　记者与张畅此前已有多次电话接触，从他的口中，大致了解了丽华快餐的基本情况，这个线上的中式快餐企业，创立20年来一直采用无店铺的经营模式，通过电话、网络、APP、微信以及合作平台，给客户提供安全、卫生、便捷的送餐服务。

　　从冷链到热链

　　现代物流中的食品和生鲜配送，需要的是全程冷链，方能保证产品的质量安全，而张畅告诉记者，在丽华，采用的却是热链生产、短时配送，为的就是给用户提供原汁原味的口感和美味。

　　张畅说，在早期，丽华是有冷链工厂的，在工厂集中加工，配送到各个配送点，再分送到客户手中进行复热。当时的丽华已经拥有了国内前沿的冷链配送技术，支撑着客户的需求。

　　，随着时间的推移，比起失去口感的复热餐品，客户更喜欢的是富含水分、鲜香、绵软的菜品，于是在2008年，丽华改变了供应链，抛弃了当时先进的冷链技术，更改为将配送中心、生产中心二合一，在离客户最近的地方生产、加工，采用热链技术，达到短时间内让客户吃到最美味菜品的目标。“我们的热链生产是在加工中心对原材料进行统一加工，根据订单情况现场炒制，然后现场装盒，直接送到客户手里，这种链条的好处是什么呢？可以杜绝菜品复热导致的水分失去、肉质僵硬的口感。”他说，“因为我们所有的产品，米饭、炒菜、肉类都是通过现场加工、现场炒制，从生产到客户嘴里，时间大概是2小时之内。”

　　从订单到生产

　　在调度室，张畅指着桌上的电脑和一些打印出来的订单，告诉记者，在丽华下单可以通过五种方式，即官网、手机APP、微信、合作平台、呼叫中心，客户下单后信息将直接汇总到订单调度中心，由订单调度中心发送到各分公司调度员处，调度员通过对客户位置和送餐员配送路线、顺序的分析，将订单打印并做好分配，甚至直接发送到送餐员手机上。

　　送餐员接到订单后，直接去装配间取餐，这里有工人根据订单进行菜品装盒，30秒不到，各色菜品依次放入白色软餐盒、纸盒、塑料袋，并叠放在配送筐内，由送餐员骑电动车送至客户处。

　　记者好奇，伸手摸了一个刚包装好的餐盒，烫手的温度让记者的手马上缩了回来，看来，这样热链的制作，即使经过半小时的配送，菜品也不会凉掉，送至客户处，也许正是合适的温度呢。

　　这样，接到订单后才开始炒制、装盒、配送，正是以销定产的反向定制程序，供应链条从末端向前端推送，保证了菜品不浪费，零库存。

　　从清洗到加工

　　了解了订单生成和装盒配送的流程，再来看看丽华在炒制前半成品的制作。

　　在张畅和分公司负责人呼经理的带领下，记者带好了卫生发套，来到了生产间，参观这里的生产流程。房屋一角，整齐码放着的是凌晨从加工中心送来的原材料，这些原材料的品种根据当日菜品配送，数量则根据分公司经理长期的经验预估而来。呼经理表示，这一天的菜量可以满足分公司当日300份（上下浮动30份）左右餐品的使用。

　　靠近墙边的是一排清洗水槽，这里是早上7点工作开始时的第一个场所，十余个白色塑料长筐，是清洗菜品的工具。据介绍，蔬菜在这里被整体清洗，长筐足够大，水不会滴到地面，也不会将生产间变得潮湿，地面瓷砖干燥清洁，并没有留下清洗的痕迹。张畅表示，去年全公司已经做到了全部操作间地面无积水作业，确保地面干燥和操作间卫生。

　　屋子中间有一个长两米宽一米的操作台，每天约有两三位切菜工在这里完成切菜工序。对于切菜，丽华有着极严格的要求，块、条、丝、片的大小、薄厚被控制在允许的范围内，切完后，还会进行二次清洗，确保菜品的干净和清洁。

　　肉类和生鲜在被送来时就已进入冰箱“待命”。冻品直接进入生鲜冰箱，腌制品则在处理后放入冷藏冰箱，待订单产生时再制作。

　　在紧邻操作台的操作间内，几口大锅正在烹饪着当日的菜品。厨师身着工作服，戴着发套和口罩，精心烹制。其中，一位厨师已经炒好了菜，正在对大锅进行清洁，只见他舀出锅内烧开的水，泼在锅边的灶台上，一遍一遍的用干净抹布擦洗着，直到一丝油渍都不见，方可过关。

　　距离记者最近的一个员工的服装和别人不同，他拿着一支温度计正在测试炖品的内部温度。只见他用炒勺小心的从炖锅中挑出一块红烧肉，将温度计仔细插入肉的中心位置，仔细查看着内部的温度，待温度上升至规定度数时，才能确认炖品熟了。这就是分公司的品控人员，他一遍一遍的测试着菜品的温度，一遍一遍的周转于各个操作台旁，认真负责的对待每一个食材，就好似锅内的红烧肉不是肉，而是一件艺术品。

　　从物流到配送

　　在分公司，约有30人左右的配送队伍奋战在中午高峰期的10点半到12点半，晚上6点半到8点时。在这里，有两种电动车可供使用，一种是能够送30~40份的普通电动车，适合于短距离配送，一种是可以送100份左右的巨无霸电动车，适合于长距离或者为团队订餐的客户配送。

　　记者初步统计，10点半左右，已有第一拨送餐员出发，20分钟后，送餐员陆续回来送第二次。其中，普通电动车全部出动，巨无霸电动车出动频次略低一些。待12点左右，送餐员已来回跑了四趟。

　　张畅表示，丽华的送餐员待遇在业内数一数二，根据订单量，每个分公司每月均有送餐员拿到上万的工资。，为保障员工权益，公司强制要求送餐员每周休息一天。公司还给员工上了除基本保险外的商业险，并组织优秀员工定期双飞旅游，每季度一次，这样每个员工都有机会出去享受带薪的旅游机会。

　　在调度室里，记者还看到一张地图。这张地图上，月坛分公司的配送范围内，有几个红绿灯、几个小区、小区内几栋楼、楼号、楼门方向非常清楚，在这张图上，记者甚至还惊喜地找到了报社的位置。据呼经理介绍，这是公司的要求，每个分公司需每半年绘制一次片区详图，还会送到总公司进行评比，目的就是促使员工熟悉路况和小区变化，提升业务水平，这一点真值得点“赞”！

　　，调度员还会经常在空余时间骑车去片区转转，看看哪个电梯出故障了，或者哪个小区有了新变化，这被他们亲切的称为“扫楼”。呼经理介绍这一点时，旁边的调度员内敛的笑笑，看得出来，他对自己的工作非常满意。

　　在北京，丽华有30个分公司，47个加工和配送点。“我们的布点是根据商区的繁荣和校区的密集程度进行的。”张畅指出，“在北京，配送员已经达到了1700人，基本上已经做到了五环内一份起送的覆盖。”（本文同期刊载于《现代物流报 首席供应链官专刊》D4版）