崔忠付：深化供给侧改革，重塑餐饮供应链

（2016年3月24日）

　　过去的2015年，全国餐饮市场规模突破3万亿元，占社会消费品零售总额的比例达到10.7%，成为第三产业的重要支柱。预计未来五年餐饮业仍将保持年均10%以上的增长速度，到2020年餐饮行业的社会商品零售总额会超过4.5万亿元，迈向5万亿元大关。

　　2016年是“十三五”的开局之年，我国经济发展步入新常态，正处于转方式调结构的关键期、培育内生增长动力的攻坚期、改善就业民生的机遇期。餐饮行业作为刚需市场，在“十三五”期间将迎来巨大的增长空间，特别是大众化餐饮和连锁餐饮市场的需求日益凸显。与此，这期间餐饮企业也将面临新的政策环境和市场环境。

　　，我们知道新修订的《食品安全法》已经于2015年10月1日正式实施，新法明确了严格的过程监管制度，加强了对食用农产品的管理，将为餐饮业打造放心的上游采购环境和下游物流环境，这必将促进餐饮企业加强管理、严格自律，进而带动全行业水平的整体提升。

　　，随着移动互联网的飞速发展，消费者的用餐习惯正在发生改变，传统的餐饮经营模式收到重大影响，餐饮O2O已逐渐渗透到我们的日常生活中，外卖市场迅速蔓延，据统计2015年餐饮外卖市场已达到1400亿元，“互联网+”为传统餐饮业带来了转型发展的新机遇。不过，互联网是把双刃剑，其在助力餐饮行业发展的，由于监管不到位等原因也造成了食品安全的隐患，例如今年3.15曝光的饿了么黑作坊的问题，就值得餐饮企业去深思。

　　本次峰会的主题是“深化供给侧改革、重塑餐饮供应链”，我认为关注的很及时，尤其是在当前的经济和消费形势下，供给侧的改革和的调整，对餐饮行业而言可谓意义重大。下面我想围绕“去产能、去库存、去杠杆、降成本、补短板”这五个供给侧改革的关键点，分析一下餐饮企业加快在供需两端改革、重塑餐饮供应链的必要性。

　　——去产能。其实餐饮企业数量这几年已经到了饱和的临界点。以火锅为例，2015年全国火锅数量比2014年增长了70%，超过35万家门店，这里面新增的门店不少，但关店的也很多，这是什么原因造成的？都是市场饱和竞争加剧导致的。这几年餐饮行业的总量一直在增长，出现了“遍地皆餐饮”的壮观景象，产能严重过剩带来的就是餐饮业的激烈竞争和“弱肉强食”。需要指出的是，如果企业快速扩张但供应链能力跟不上，就会导致成本大幅上涨而且容易出质量问题。，餐饮企业市场业绩的增长，不能一味依仗于门店数量的扩张，而是要提升自身实力，比如供应链管理水平，降低运营成本。

　　——去库存。库存是餐饮企业的核心成本，库存负担去不掉就意味着企业利润直接受损。当前随着消费需求的不断升级，食材SKU品类日益增多，而且很多食材容易变质储存周期很短，这就使得库存管理的难度也越来越高，由于库存管理不善造成的供货不及时、食材浪费问题比比皆是。那么如何去库存呢？没有完善的供应链体系，没有优化和协作，没有持续改进，去库存就无从谈起。

　　——去杠杆。过去几年公款吃喝现象严重，使得餐饮行业表面上保持了较快的发展速度，但这种增长是不健康的，尤其是高档餐饮泡沫化现象非常严重。从中央“八项规定”开始，其实已经在对餐饮行业实施去杠杆，这虽然使得原本风光的餐饮行业受到很大冲击，但这也为餐饮行业良性回归打下了基础。政策因素只是压垮国内餐饮行业的一根稻草，长期粗放式的增长模式才是引发行业危机的本源。以往的高端餐饮，只有重塑供应链条，加强食材采购成本和物流成本的管控，放低身段迎合市场，才是正确选择。

　　——降成本。众所周知，未来几年餐饮企业的食材成本、人工成本、租金成本只会越来越高，那么哪些方面还有节流空间？物流成本算一个。餐饮物流成本的降低，绝对不能靠一味地压榨物流商的生存空间来获得，这样换来的只会是物流服务水平的持续降低。反而是要和物流商更加紧密地联系在一起，通过彼此之间的真正协作，加快响应速度、优化运输线路、提高配送效率等，从而实现“你增我减”的双赢局面。

　　——补短板。任何企业的发展高度，不是取决于你的优势，而是取决于你的不足。当前餐饮企业在很多方面还是存在短板，比如供应商对食材的质量把控和追溯能力，比如物流企业与餐饮企业的信息化对接能力，再比如现在如火如荼的餐饮外卖平台对食品的安全控制和配送能力等，还远远达不到客户的满足和市场的认可，“补短板”势在必行。